Il ristorante, sulla carta un’attività che non svolge un ruolo primario di sopravvivenza per l’uomo, ma che da secoli ormai domina la quotidianità di moltissime persone.
Mangiare al ristorante è un lusso, non è necessario, ma nonostante la crisi economica che affligge l’intero occidente, i ristoranti rimangono una delle attività più solide.
Certo, per aprire un ristorante e gestirlo con successo servono competenze, tanti ristoranti aprono per poi chiudere poco dopo, ma di certo non perché il settore sia in crisi, anzi, è vero il contrario.
Dal Rapporto Ristorazione del 2017 della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) vediamo infatti che la ristorazione, con 41 miliardi di euro di valore aggiunto, è il settore trainante della filiera agroalimentare italiana, più importante di Agricoltura e Industria Alimentare.
Dall’inizio della crisi ad oggi +2,4 miliardi di euro di consumi in Italia, le famiglie italiane nel 2017 hanno speso per mangiare fuori casa oltre 83 miliardi di euro, il 3% in più dell’anno scorso. Continua a calare, al contrario, la spesa alimentare in casa.
Sembra un paradosso delle società moderne, più c’è crisi e meno si dovrebbe andare al ristorante, ma sta succedendo l’esatto contrario: la realtà è che i ristoranti rappresentano ancora un vizio irrinunciabile per moltissime persone che preferiscono tagliare su altro, ma non a questo rito ormai intoccabile.
E data la propensione di noi italiani per il mangiare fuori, si potrebbe pensare all’apertura di un ristorante come ad un’ottima scelta imprenditoriale.
Ed infatti lo è, ma solo per chi non si improvvisa ristoratore.
Hai mai lavorato in un ristorante?
Sai cosa significa lavorare 7 giorni su 7 per 14 ore al giorno per intere stagioni?
Hai frequentato corsi professionali?
Se non hai risposto 3 Sì, allora forse lascia perdere, non aprire un ristorante.
Se invece hai la giusta esperienza alle spalle, allora è lecito provare.
Che tipologia di ristorante aprire
Secondo il Guinness dei primati, il Sobrino de Botin, a Madrid, sarebbe il più antico ristorante tuttora in esercizio.
Fu infatti aperto nel 1725.
Da allora il ristorante si è evoluto in tantissime forme che si discostano dalla forma originaria.
Per ristorante infatti intendiamo il locale con i clienti seduti al proprio tavolo con la propria porzione, avendo inoltre la possibilità di scegliere la portata da un menu, durante specifici orari di apertura e serviti da personale di sala.
Oggi esistono tantissime formule di ristorante, da quello itinerante a quello senza servizio ai tavoli, ai take away a quelli che servono solo pietanze per vegetariani, oggi esistono migliaia di tipologie ristoranti se così possono chiamarsi.
Queste le categorie principali:
- Ristorante tradizionale;
- Ristorante di pesce;
- Ristorante di carne;
- Ristorante vegetariano;
- Ristorante vegano;
- Ristorante etnico;
- Ristorante itinerante;
- Trattoria;
- Mensa;
- Self service;
- Tavola calda;
- Pizzeria;
- Osteria;
- Paninoteca;
- Buffet;
- Fast food;
- Piadineri;
- Hamburgheria;
- Pub;
- Enoteca;
- Taverna;
- Sala ricevimenti;
- Agriturismo.
Come puoi vedere le scelte sono numerose e probabilmente non le ho inserite nemmeno tutte. Dire apro un ristorante non significa nulla.
Oltre alla tipologia, devi focalizzarti sulle dimensioni dello stesso, quanti coperti, che arredamento, quali orari, eccetera…
La scelta ottimale dipende dalle tue competenze, dalla clientela della zona, dalla concorrenza, per definire il ristorante perfetto devi necessariamente fare un’indagine di mercato, studiare e pianificare le strategie migliori.
Come aprire un ristorante di successo
Ammaliati dal successo dei Cannavacciuolo e dai Cracco di turno che dai loro ristoranti hanno ricavato un successo immenso, si potrebbe erroneamente pensare che tutti possono aprire un ristorante di successo e ritrovarsi al comando della giuria di Master Chef come per magia.
Se è vero come è vero che uno su mille ce la fa, preparati alla vita dura del ristoratore che si sveglia alla mattina per andare al mercato in cerca di prodotti freschi e che poi tira fino alle 2 di notte a pulire l’ultimo dei fornelli.
Nel mezzo devi gestire la sala, controllare la cucina, dirigere il personale, accogliere il cliente, devi garantire che tutto fili liscio.
Se pensi che aprire un ristorante sia difficile, non ti immagini cosa significhi gestirlo.
Ho lavorato per diversi anni in ristoranti di tutto il mondo, ho pulito piatti, gamberetti e tagliato seppie, ho visto la faccia oscura del ristorante e ti garantisco che avviare un ristorante di successo è assai più difficile che aprirne uno fallimentare.
Le competenze sono varie, soprattutto caratteriali.
Per ottenere il risultato che tutti vogliono, devi partire da un’idea specifica, creare un concept chiaro e offrire una motivazione reale al cliente di venire da te.
Può essere la convenienza di mangiare tanto spendendo poco, oppure puntare tutto sul gusto ricercato, oppure creare un ambiente capace di offrire sensazioni ed esperienze, non importa quale strada sceglierai, ma una devi sceglierla per non rimanere impantanato nelle decine di migliaia di attività che non funzionano e quindi chiudono.
Ricorda, il ristorante è un business come qualsiasi altro, non sono le padelle dorate della televisione, serve professionalità vera e non inventata, il ristorante non è un teatro o cinecittà.
Come tutti i business, i conti devono portare, i dipendenti lavorare, i piatti uscire e i clienti contenti. Non ci saranno le luci delle telecamere a farti compagnia.
Controlla le forniture, controlla le entrate le uscite, mangia tu stesso i piatti, fidati di tutti, ma anche di nessuno. Se non sei tu lo chef, trovane uno che voglia entrare in società con te, non puoi controllare tutto e tutti, rischi di impazzire e abbassare le serrande prima del tempo.
L’entusiasmo iniziale non dura per sempre.
Dove aprire un ristorante
La location del ristorante è forse la cosa meno importante del mondo per il successo dell’attività.
Pensi che sia pazzo?
Quanti ristoranti hai visto con vista mozzafiato situati nella via più trafficata della città vuoti?
E quanti ristoranti spersi nelle campagne pieni zeppi con lista di prenotazione da qui per i prossimi sei mesi?
Capito il concetto?
Il successo del ristorante lo fa il ristorante stesso, la simpatia del personale e il rapporto qualità prezzo, non se la vetrina è visibile dalla strada.
Certo, i casi in cui la posizione fa la differenza ci sono, se apri in Piazza di Spagna o davanti a Palazzo Pitti di Firenze qualche turista lo acchiappi, ma non c’è pubblicità migliore del passaparola per un ristorante di successo.
Sicuramente l’abbinata location ottimale e servizio di qualità ti proietta verso la prima stella Michelin, ma non sopravvalutare l’ubicazione del ristorante: potresti fallire anche a Piazza San Marco se lavori male.
Iter burocratico
In questo paragrafo ci riferiamo all’apertura di un ristorante in Italia, la normativa ovviamente cambia a seconda del paese.
Aprire un ristorante in Italia non è semplice.
La normativa italiana di riferimento è articolata e complessa, e l’aspirante ristoratore deve possedere determinati requisiti prima di aprire la sua attività.
Essendo un locale dove si fornisce alimenti, il ristoratore deve accertarsi di compiere con i determinati requisiti:
- maggiore età e capacità di intendere e di volere;
- possesso dei cosiddetti requisiti morali e professionali;
- il titolare non deve essere stato dichiarato fallito;
- bisogna avere l’abilitazione Somministrazione alimenti e bevande (Sab), ottenibile frequentando un corso di circa cento ore, a cui segue un esame finale. In alternativa al corso, è valido aver lavorato come dipendente nel settore della ristorazione per almeno due anni negli ultimi cinque, o possedere un diploma di scuola alberghiera;
- certificazione Haccp che attesta la conoscenza delle procedure che bisogna rispettare quando si preparano, manipolano e somministrano cibi e bevande.
Per quanto riguarda il locale, ci devono essere innanzitutto i requisiti urbanistici, quali: metratura; sorveglianza esterna per motivi di sicurezza e ordine pubblico; presenza di parcheggi (in alcuni casi obbligatoria e a una distanza prestabilita per legge); condizione acustica.
È poi necessario che l’impianto idrico, l’eventuale canna fumaria, il trattamento rifiuti, la distanza minima tra cucina e sala, l’impianto elettrico siano a norma in base alle specifiche richieste dall’Asl competente che avrà poi il compito di rilasciare l’idoneità sanitaria.
- Aprire la partita Iva;
- Iscriverti all’Inps;
- Iscriverti all’Inail;
- Presentare la Scia (segnalazione certificata di inizio attività) al Comune;
- Iscriverti al registro delle imprese della camera di commercio;
- Licenza commerciale da richiedere all’ufficio del commercio del Comune ;
- Comunicazione all’agenzia delle dogane l’eventuale vendita di alcolici nel locale;
- Autorizzazione all’esposizione insegna da comunicare al Comune.
Come vedi aprire un ristorante in Italia non è facile, dovrai muoverti tra uffici non funzionali, permessi lunghi, e spera che il tuo ristorante non sia in un palazzo sotto vincolo paesaggistico, allora inizierà un lungo tira e molla tra gli uffici. So di cosa parlo, per un bagno di un negozio sto aspettando da 4 mesi.
Nelle lungaggini burocratiche devi farti accompagnare dal commercialista, da un consulente del lavoro e da un geometra o architetto per le pratiche urbanistiche.
Quanto costa aprire un ristorante e quanto guadagna
Mi piacerebbe poterti rispondere, ma non è possibile quantificare esattamente i costi di apertura di un ristorante.
Puoi spendere 50.000 euro aprendo una tavola calda, oppure 500.000 aprendo una sala ricevimenti in un castello antico, non c’è legge che valga per tutti i casi.
Puoi anche partire da una gestione di un ristorante già avviato riducendo di molto l’investimento necessario.
Per quanto riguarda i guadagni, puoi diventare il nuovo Cracco, o anzi superarlo e prendere 3 stelle Michelin, oppure ritrovarti a vendere panini congelati davanti ai teatri di periferia, anche qui non è possibile definire i guadagni di un ristorante che siano validi per tutti.
Aprire un ristorante: conclusioni
Aprire un ristorante di successo è una sfida imprenditoriale importante, ma a dispetto delle convinzioni di alcuni, i casi di fallimento superano di gran lunga quelli di successo.
Ed è proprio per questo che mi piace scrivere questi articoli, voglio avvertire quanti più aspiranti ristoratori possibile che solo chi ha determinate competenze avrà successo.
Devi fare la gavetta insomma.
Oggi il mercato della ristorazione è cambiato tantissimo.
Il cliente è sempre più informato ed esigente, non si ferma alla prima rosticceria, ma naviga su Trip Advisor, legge recensioni, chiede ad amici e parenti.
I clienti non acquistano più solo un piatto, chiedono di più, vogliono vivere un’esperienza. Il ristorante non svolge una funzione primaria per la società – si può vivere anche senza andare al ristorante – ma si va al locale per cercare un’atmosfera particolare, rilassante o stimolante.
La gente cerca un’esperienza di consumo in cui concorrono tanti fattori: il layout del locale, l’accoglienza, le offerte , la qualità dei piatti, la creatività e il servizio.
Gli elementi che determineranno il successo o l’insuccesso di un’attività di questo tipo sono davvero tantissimi.
Un bravo ristoratore deve focalizzarsi sull’offrire una proposta unica e un servizio di qualità ai propri clienti così da generare la sola pubblicità che funziona veramente nella ristorazione: il passaparola.
