La rassegna di idee imprenditoriali su Aprire Azienda continuano, oggi in questo articolo vediamo i passi da compiere per aprire una pasticceria di successo.
Gli italiani non sono solo un popolo di buongustai, ma anche e soprattutto un popolo creativo e appassionato in cucina. La tradizione culinaria del nostro paese racchiude tutti i settori gastronomici, pasticciera compresa.
Tiramisù, babà, cannoli, bigné, la lista di dolci italiani famosi in tutto il mondo è lunghissima.
Un brand quello del Made in Italy apprezzato in tutto il mondo, un mercato immenso dal quale prendere motivazione per investire aprendo una pasticceria italiana capace di conquistare fette di mercato importanti.
Iter per aprire una pasticceria
Io non credo nelle scorciatoie e nei facili consigli tipo quelli che per aprire una pasticceria non servono particolari qualifiche, io anzi credo nell’esatto contrario e cioè che per avere una pasticceria di successo si devono possedere determinate caratteristiche che non si imparano di certo a scuola, ma con l’esperienza diretta.
Primo passo necessario per aprire una pasticceria è quello di aver lavorato da lavoratore dipendente in una pasticceria.
Lavorare in pasticceria non è come andare a Master Chef in televisione, ma alzarsi ad ore che normalmente le persone comuni non sanno nemmeno che esistono e lavorare quando tutti dormono.
Le briochè devono essere pronte per le 5, massimo 6 di mattina per andare al banco del bar, forse queste sono cose che su Master Chef non lo spiegano bene.
Ed ecco allora la necessità di conoscere bene le regole del lavoro prima di investire decine di migliaia di euro in una pasticceria.
Per trovare facilmente lavoro in una pasticceria avviata ti potrebbe bastare anche un semplice colpo di fortuna, si sa che sono sempre meno le persone disposte ad alzarsi alle 2 di mattina per andare al lavoro.
Se questo non dovesse bastare, potresti iscriverti ad un corso professionale di pasticceria che ti fornirà i pilastri della professione.
Solo dopo la necessaria gavetta per imparare il mestiere, grazie all’esperienza acquisita avrai tutte le informazioni necessarie per valutare la tua passione e la voglia di aprire una pasticceria tutta tua.
La pasticceria è un’attività che prevede la manipolazione di alimenti e pertanto si dovranno seguire le norme in tema sanitario circa la preparazione di cibi destinati al consumo umano.
Prima di rilevare o avviare un’attività che prevede il commercio o la somministrazione di alimenti e/o bevande, è obbligatorio possedere specifici requisiti di natura personale, morale e professionale.
Dopo l’abolizione del REC (Registro Esercenti il Commercio) nel 1999 per le attività di commercio e nel 2006 per le attività di somministrazione di alimenti e bevande, è entrata in vigore l’Abilitazione conosciuta con l’acronimo SAB: Somministrazione di Alimenti e Bevande.
Il corso SAB (ex REC) è un percorso formativo individuale che termina in un esame atto a verificare la conoscenza dei principi base della manipolazione degli alimenti.
Secondo quanto stabilito dal D.Lgs n.59 del 2010, non è necessario ottenere l’abilitazione SAB se si possiede almeno uno dei seguenti requisiti:
- Aver lavorato nel settore alimentare per almeno 2 anni (anche non continuativi), negli ultimi 5 anni (ecco quindi l’utilità della gavetta);
- Avere un corso di studi valido attinente alla vendita, commercio e/o somministrazione di bevande e alimenti;
- Essersi precedentemente iscritti al REC.
Il corso SAB non deve confondersi con l’HACCP, un altro corso da frequentare che rappresenta un ulteriore percorso di formazione individuale sull’analisi dei rischi e punti critici di controllo.
Una volta in possesso dei requisiti personali, si deve iniziare il classico iter burocratico simile per tutte le attività del settore alimentare:
- Aprire la partita Iva;
- Iscriverti all’Inps;
- Iscriverti all’Inail;
- Presentare la Scia (segnalazione certificata di inizio attività) al Comune;
- Iscriverti al registro delle imprese della camera di commercio;
- Licenza commerciale da richiedere all’ufficio del commercio del Comune ;
- Comunicazione all’agenzia delle dogane l’eventuale vendita di alcolici nel locale;
- Autorizzazione all’esposizione insegna da comunicare al Comune.
Per quanto concerne il locale dove eserciterai l’attività di pasticceria, devi valutare i requisiti urbanistici, quali: metratura; sorveglianza esterna per motivi di sicurezza e ordine pubblico; presenza di parcheggi (in alcuni casi obbligatoria e a una distanza prestabilita per legge); condizione acustica.
È poi necessario che l’impianto idrico, l’eventuale canna fumaria, il trattamento rifiuti, l’impianto elettrico siano a norma in base alle specifiche richieste dall’Asl competente che avrà poi il compito di rilasciare l’idoneità sanitaria.
Nel business plan considera sin da subito queste spese compreso un bravo commercialista che ti dovrà seguire in tutte le pratiche. Questo ultimo aspetto è molto importante in quanto non seguire le norme comporta sempre delle sanzioni spiacevoli.
Costi e guadagni di una pasticceria
Aprire una pasticceria ha un costo importante, non è un’attività che si può aprire senza un discreto capitale. Certamente la spesa finale dipende da una serie di parametri specifici impossibili da stabilire in via generale.
Certamente per stilare una prima bozza di spesa si deve definire che tipo di pasticceria si intende avviare.
Il più semplice ed economico è rappresentato dal piccolo laboratorio artigianale che prepara dolci per i bar della zona.
Un progetto del genere parte da una base di circa 20.000 euro per delle attrezzature di seconda mano fino ad arrivare anche ai 100.000 euro per i laboratori più grandi.
Certamente più interessante sul fronte dei guadagni è quello di associare un angolo bar al laboratorio artigianale.
Ovviamente a fronte di un guadagno potenziale maggiore si dovrà affrontare una spesa nettamente maggiore non solo nell’avvio, ma anche nella gestione per via dell’aumento del personale necessario.
I guadagni di una pasticceria saranno dipendono essenzialmente dal tipo di attività creata e nel modo nel quale viene gestita.
Non solo incrementi di fatturato, ma anche un’attenta analisi delle spese è alla base di ogni business di successo.
Consigli e idee per una pasticceria di successo
Concludiamo questa guida su come aprire una pasticceria con alcuni consigli e idee per rendere maggiormente profittevole l’attività.
Alcuni consigli sono validi per tutte le aziende che si rivolgono al pubblico e devono essere seguiti come un mantra di fondamentale importanza.
Essenziale infatti per una pasticceria di successo è la pulizia eccellente del locale, non si fanno sconti con l’igiene del laboratorio e dell’eventuale bar.
Pulizia del locale che va di pari passo con il secondo pilastro di una pasticceria di successo e cioè la scelta del personale.
Chi lavora per te deve avere una cura maniacale per la pulizia, professionalità e una spontanea attitudine al servizio clienti con un sorriso e una gentilezza costante e duratura durante l’orario di lavoro.
Su queste cose non si fanno sconti, devi essere un titolare disponibile, ma esigente su pulizia e servizio. Senza queste due caratteristiche, la tua pasticceria è destinata a fallire velocemente.
Ti saluto con due idee, se hai un laboratorio puoi creare una rete commerciale di rifornimento dei bar della zona.
Sono infatti molti i locali che non fanno produzione e sono pronti a rivendere i tuoi prodotti.
Seconda idea è quella di aprire un ecommerce di prodotti artigianali a lunga conservazione e venderli sia al dettaglio, sia ad altre aziende tenendo sempre un occhio aperto ai mercati esteri.