Aprire una trattoria: requisiti, step e strategie di successo

Sei arrivato qui perché vuoi aprire un trattoria e io ti aiuterò con alcuni consigli pratici, ma prima di andare avanti ti volevo chiedere: che differenza c’è tra trattoria e ristorante?

In fondo, se ci pensi, è un po’ la stessa cosa dire ristorante o trattoria, entrambi sono locali pubblici che servono cibo e bevande al cliente di turno.

Spesso nemmeno ci si fa caso, si vede la vetrina, si da un’occhiata al locale e se ci piace entriamo e mangiamo. Ma per gli amanti della cucina e delle tradizioni, dire trattoria o dire ristorante non è assolutamente la stessa cosa.

Il ristorante infatti può assumere mille forme, può essere di pesce o di carne, economico o di lusso, etnico o vegetariano, mentre la trattoria no, la trattoria ha delle caratteristiche ben specifiche.

Tecnicamente è pur vero che la trattoria è anche un ristorante, ma specializzato nel servire prodotti tipici della zona, il vino non viene servito in eleganti calici o bottiglie, ma spesso in brocche da un litro, e se ti aspetti la tovaglia di pizzo meglio cambiare locale.

Esistono diversi tipi di trattorie, alcune più eleganti di altre, ma chi va in trattoria non si aspetta il cameriere in doppio petto, non vuole mangiare raffinato e soprattutto ha in mente un budget di spesa contenuto.

La trattoria dall’altro canto riesce a mantenere prezzi popolari proprio grazie alla sua rusticità, al fatto di comprare prodotti semplici cucinati in maniera semplice, andare a mangiare in trattoria è un po’ come andare a casa della nonna.

Ed è proprio questo quello che cercano i clienti delle trattorie, non vogliono ambienti sofisticati, ma al contrario vogliono sentirsi come se fossero a casa, voglio spendere un prezzo equo mangiando quello che mangerebbero a casa propria se solo avessero voglia di cucinare.

Spesso le trattorie sono piccole, hanno pochi posti, magari un solo cameriere e un solo cuoco che a fine servizio si siede nei tavoli con gli ospiti, magari è anche un personaggio folcloristico che sa intrattenere la sua platea come un attore esperto.

Se i ristoranti possono presentare lunghi ed elaborati menù, dalla trattoria puoi aspettarti un paio di primi tradizionali, due o tre secondi, contorni, vino della casa e una limitata scelta di dolci.

Insomma, se vuoi mangiare carpaccio di ombrina non vai in trattoria.

Aprire una trattoria di successo

aprire una trattoriaUna trattoria è, per definizione, un luogo accogliente, rustico, dall’arredamento semplice e spartano. Rispetto ad un ristorante, progettare una trattoria di successo è assai più semplice perché non devi inventarti nulla di strano, ma seguire fedelmente la tradizione della tua regione.

Tuttavia, non sottovalutare la necessità di differenziarsi dalla concorrenza: devi dare un tocco personale alla tua attività.

Seleziona un tema tipico della tua regione e segui una tematica, un percorso di specializzazione.

La trattoria rappresenta quel ritorno alle origini, la clientela vuole sentirsi rilassata all’interno della trattoria, vuole dimenticare smartphone, uffici, schermi del pc, vuole fare un tuffo nel passato, pensare anche se solo per un attimo di sedersi alla tavola della nonna aspettando le famose tagliatelle calde fumanti.

La gente cerca un luogo in grado di generare emozioni.

Scelta del locale

Il locale ideale per una trattoria di successo è un posto, piccolo, caldo, accogliente, magari con un camino al lato della sala. Scarta immediatamente i locali grandi, pieni di coperti, senza personalità, dai muri troppo alti, e senza quel tocco di vecchio e antico così necessario per un locale di successo.

Se la trattoria è a tema montagna scegli un casolare in pietra, un ex stalla, un’ala di una vecchia casa, qualcosa di rustico, massiccio, bello, antico.

Al contrario se la trattoria è di mare, fai credere al cliente di trovarsi dentro una vecchia taverna per pescatori, lì a ridosso del porto, colori chiari, ma decisi.

Una buona trattoria ben progettata all’interno del locale giusto è un’attività molto redditizia e l’ubicazione passa in secondo piano: la clientela non avrà problemi a prendere l’auto per mangiare da te, ma devi dargli un motivo più che valido.

Servizio eccellente e qualità dei prodotti

E’ questo il core business di una trattoria. Non c’è via di scampo, offri piatti semplici, gustosi, abbondanti e un sorriso e il gioco è fatto.

Se il tutto è associato con un rapporto qualità prezzo ottimo, la fila delle prenotazioni è assicurata. Molti si impegnano nel creare l’ultimo ristorante alla moda con i chef dai quattro angoli del mondo, e poi basta apparecchiare come a casa di tua nonna e guadagni molto di più.

Una cosa in cui il titolare deve essere intransigente è la scelta del personale, il cameriere è il biglietto da visita della tua attività.

Lo stesso per la qualità dei piatti che escono dalla cucina. Non c’è bisogno del sale rosa dell’Himalaya o del manzo di Kobe giapponese per avere successo, basta un bel piatto di tagliatelle alla papera per affezionare i clienti più difficili.

La semplicità a chilometro zero

Quando tutti guardano lontano, tu rivolgiti a quello che hai da offrire dietro casa. Nonostante alcuni ristoranti innovativi hanno successo, se vuoi aprire una trattoria non devi inventarti niente.

Rispolvera le ricette della nonna e delle sue amiche, studia la storia gastronomica della tua regione, indaga sui produttori locali, vai alla fonte, salta gli intermediari, riduci i costi e aumenta la qualità delle materie prime.

Fai un menù breve, senza fronzoli, cambialo a seconda del periodo, le fragole a Gennaio non si mangiano, segui i ritmi dei prodotti stagionali e compra direttamente dalle aziende agricole della zona.

Iter burocratico e requisiti

In questo paragrafo ci riferiamo all’apertura di una trattoria in Italia, la normativa ovviamente cambia a seconda del paese.

Aprire una trattoria in Italia significa dover adempiere a tutta una serie di norme valide per tutte le attività dove si somministrano alimenti.

La normativa italiana di riferimento è articolata e complessa, e l’aspirante gestore deve possedere determinati requisiti prima di aprire la sua attività.

Essendo un locale dove si fornisce alimenti, il titolare deve avere i seguenti requisiti:

  • maggiore età e capacità di intendere e di volere;
  • possesso dei cosiddetti requisiti morali e professionali;
  • il titolare non deve essere stato dichiarato fallito;
  • bisogna avere l’abilitazione Somministrazione alimenti e bevande (Sab), ottenibile frequentando un corso di circa cento ore, a cui segue un esame finale. In alternativa al corso, è valido aver lavorato come dipendente nel settore della ristorazione per almeno due anni negli ultimi cinque, o possedere un diploma di scuola alberghiera;
  • certificazione Haccp che attesta la conoscenza delle procedure che bisogna rispettare quando si preparano, manipolano e somministrano cibi e bevande.

Per quanto riguarda il locale, ci devono essere innanzitutto i requisiti urbanistici, quali: metratura; sorveglianza esterna per motivi di sicurezza e ordine pubblico; presenza di parcheggi (in alcuni casi obbligatoria e a una distanza prestabilita per legge); condizione acustica.

È poi necessario che l’impianto idrico, l’eventuale canna fumaria, il trattamento rifiuti, la distanza minima tra cucina e sala, l’impianto elettrico siano a norma in base alle specifiche richieste dall’Asl competente che avrà poi il compito di rilasciare l’idoneità sanitaria.

Solo dopo aver verificato i seguenti requisiti, dovrai:
  • Aprire la partita Iva;
  • Iscriverti all’Inps;
  • Iscriverti all’Inail;
  • Presentare la Scia (segnalazione certificata di inizio attività) al Comune;
  • Iscriverti al registro delle imprese della camera di commercio;
  • Licenza commerciale da richiedere all’ufficio del commercio del Comune ;
  • Comunicazione all’agenzia delle dogane l’eventuale vendita di alcolici nel locale;
  • Autorizzazione all’esposizione insegna da comunicare al Comune.

Come vedi aprire una trattoria in Italia non è facile, dovrai muoverti tra uffici non funzionali, permessi lunghi, e spera che il tuo ristorante non sia in un palazzo sotto vincolo paesaggistico, allora inizierà un lungo tira e molla tra gli uffici.

So di cosa parlo, per un bagno di un negozio sto aspettando da 4 mesi.

Nelle lungaggini burocratiche devi farti accompagnare dal commercialista, da un consulente del lavoro e da un geometra o architetto per le pratiche urbanistiche.

Quanto costa aprire una trattoria

Sebbene la trattoria rispetto al ristorante ha un arredamento più semplice ed informale, l’avvio può richiedere un impegno economico notevole per via dell’adeguamento del locale, delle attrezzature in cucina, gli arredi, le vettovaglie e i rifornimenti.

La cura dei particolari è comunque un aspetto importante: è vero che bisogna ricreare un ambiente simile alla casa della nonna o della taverna del porto, ma i dettagli rustici devono essere ben posizionati.

Definire i costi validi per tutti è comunque difficile perché dipenderanno da una serie numerosa di fattori quali ubicazione della trattoria, le sue dimensioni, la tipologia di arredamento, numero di coperti, eccetera.

Diciamo che creare una trattoria ex novo ha un costo iniziale a partire 50.000 euro.

Aprire una trattoria: considerazioni finali

Aprire una trattoria di successo è una sfida imprenditoriale avvincente che necessita di esperienza.

Prima di buttarti nella nuova avventura lavora in qualche trattoria di successo, fai esperienza diretta, ascolta i commenti dei clienti.

Devi fare la gavetta insomma.

Oggi il mercato della ristorazione è cambiato tantissimo.

Il cliente è sempre più informato ed esigente, non si ferma alla prima trattoria che incontra, ma legge su Trip Advisor le recensioni, chiede ad amici e parenti.

I clienti non acquistano più solo un piatto, chiedono di più, vogliono vivere un’esperienza.

La trattoria non svolge una funzione primaria per la società – si può vivere anche senza mangiare fuori – ma si va al locale per cercare un’atmosfera particolare, rilassante o stimolante.

La gente cerca un’esperienza di consumo in cui concorrono tanti fattori: il layout del locale, l’accoglienza, le offerte , la qualità dei piatti, la creatività e il servizio.

Se segui la regola della semplicità, non avrai problemi ad incontrare la formula giusta capace di generare la sola pubblicità che funziona veramente nella ristorazione: il passaparola.

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