Sono tante le persone che amano preparare torte e biscotti con un sogno nel cassetto neppure tanto nascosto: quello di aprire una pasticceria.
Ma si tratta di un’utopia o di un desiderio che si può trasformare in realtà?
Di certo per aprire un’attività di questo tipo non c’è bisogno di possedere la qualifica di pasticceri, ma ciò non toglie che siano indispensabili competenze approfondite per poter garantire alla clientela prodotti di qualità e ottenere il successo commerciale che è lecito auspicare.
Bisogna tenere presente che le pasticcerie lavorano anche (se non soprattutto) nel fine settimana: insomma, meglio essere pronti a rinunciare alle vacanze nei giorni festivi.
La scelta dello staff
Di certo non si può pensare di agire da soli, in quanto la gestione di un’attività simile richiede la collaborazione di altro personale.
La scelta dello staff deve essere orientata verso persone che siano creative e ricche di fantasia; possono anche essere prive di esperienza in ambito professionale, a condizione che siano piene di voglia di imparare e che abbiano una buona dose di passione.
Certo, poi ci sono anche aspetti tecnici di cui occuparsi. Nella fase iniziale, per esempio, è possibile scegliere se acquistare semilavorati per pasticceria o macchinari.
Quali attrezzature servono?
La produzione di pasticcini e torte non può prescindere dalla disponibilità di attrezzature ad hoc. L’impastatrice professionale può essere considerata la regina del laboratorio di pasticceria, cioè lo strumento di cui è impossibile fare a meno per qualunque lavorazione. Per individuare il modello più adatto alle proprie esigenze è necessario scandagliare il mercato privilegiando le soluzioni più recenti e, quindi, più all’avanguardia sotto il profilo tecnico. Sul piano dei costi, le impastatrici planetarie hanno caratteristiche paragonabili a quelle dei modelli a spirale o a forcella ma si caratterizzano per prezzi più elevati. D’altro canto, esse permettono spesso di fare a meno delle fruste e degli sbattitori; insomma, si spende di più ma si può contare su un maggior numero di funzionalità che consentono di tagliare i costi per l’acquisto di altri strumenti. Nel novero delle attrezzature fondamentali per una pasticceria, poi, meritano di essere menzionati i forni professionali. Per la lavorazione delle paste, infine, c’è bisogno di almeno una frantumatrice e di una sfogliatrice.
Come scegliere la strumentazione giusta
Lo scopo di una sfogliatrice è quello di offrire sfoglie di consistenza e spessore regolari e uniformi. Le frantumatrici, invece, possono essere utilizzate per raffinare lo zucchero, per macinare la frutta secca o per triturare il cioccolato nel caso in cui si abbia bisogno di scaglie da usare a scopi decorativi. Un passaggio fondamentale in vista dell’apertura di una pasticceria, inoltre, è rappresentato dall’acquisto degli armadi refrigerati: si tratta di macchinari che funzionano a ciclo continuo e che possono essere a temperatura positiva o a temperatura negativa, a seconda degli scopi a cui sono destinati
I frigoriferi a temperatura positiva e quelli a temperatura negativa
I frigoriferi a temperatura positiva si chiamano così perché lavorano a una temperatura che va da un minimo di 1 grado a un massimo di 7. Al loro interno vengono conservati la frutta, la panna e il latte, vale a dire gli ingredienti freschi. I frigoriferi a temperatura negativa, al contrario, si chiamano così perché lavorano a una temperatura che va da un minimo di 15 gradi sotto zero a un massimo di 25 gradi sotto zero. Al loro interno vengono conservati i dolci freddi e le vaschette di gelato.
Gli utensili necessari in una pasticceria
Al di là dei macchinari più ingombranti e costosi, chi ha in mente di aprire una pasticceria deve preoccuparsi di premunirsi anche di utensili più piccoli ma pratici, dalle tortiere agli stampi, dalle palette ai rulli, dalle siringhe ai mixer. Il kit base di un bravo pasticcere può esssere anche più ampio, ma tutto dipende dai prodotti che dovranno essere preparati e offerti alla clientela.
