Come rilanciare un ristorante in crisi avendo la fila di clienti

Se le statistiche non mentono, hai una probabilità del 75% di veder fallire il tuo ristorante.

Puoi dare la colpa alla crisi mondiale, oppure capire le cause e rilanciare il tuo ristorante attirando clienti felici che ritornano.

Rilanciare un ristorante che non funziona è possibile, d’altronde il mondo è pieno di ristoranti di successo e non vedo nessun motivo valido per cui non potresti essere tu il proprietario di un business vincente.

Le ragioni del successo sono variegate, alcune replicabili da tutti, altre no.

La prima motivazione di successo non riproducibile è quella legata alla location.

Se hai un ristorante davanti alla Cattedrale di Firenze difficilmente non avrai clienti.

I secoli di storia davanti al tuo locale sono il miglior biglietto di visita.

Ma anche loro non sono immuni dal fallimento, se parti avvantaggiato per il posto devi poi essere bravo a organizzare l’attività.

La location è importante, ma da sola non decreterà il successo del ristorante. Inoltre certi luoghi hanno degli affitti esagerati proibitivi per molti imprenditori.

Io non voglio trattare argomenti che non sono accessibili a tutti, voglio dare la possibilità a chiunque di realizzarsi. 

Per questo motivo mi piace riflettere su quelle variabili di successo replicabili.

Lo sapevi che esistono dei ristoranti situati in luoghi totalmente invisibili, ma hanno la fila nelle prenotazioni?

Perché hanno successo?

Definizione del target

come rilanciare un ristorante in crisiI ristoratori di successo hanno capito che il loro ristorante non deve fare felici tutti, devono accontentare i loro clienti e basta.

Tra crisi economica, tasse e burocrazia non c’è più spazio per il ristorante generalista carne, pesce, verdure, frutti, pizze, vegani, lusso, economico eccetera, eccetera…

Il ristorante di successo è quel locale che piace ad alcuni e ad altri no.

Devi avere un target preciso e accontentarlo, gli altri lasciali pure fuori non ne hai bisogno.

Ti stupirà sapere che le persone non vengono nel tuo locale per sfamarsi, per quello ci sono le mense e i supermercati, la gente va al ristorante per vivere un’esperienza.

Vogliono staccare dalla routine dei problemi quotidiani, voglio trascorrere del tempo di qualità con famiglia e amici, tu ristoratore sei lì proprio per quello.

E’ ovvio che un ristorante dal cibo pessimo, servizio scortese, ambiente triste e prezzi esagerati non aiutano nello scopo.

La qualità e il servizio sono necessari, ma non sufficienti per rilanciare un ristorante in crisi.

Devi offrire un’esperienza positiva al target di riferimento, è questo il vero e solo segreto di un ristorante di successo.

L’esperienza può essere gastronomica, d’intrattenimento o addirittura di status sociale.

Non ci credi, pensi che basta saper cucinare, allora se hai ragione tu perché c’è la fila per andare in un ristorante 3 stelle michelin a pagare un bicchiere di vino 25 euro quando va bene?

Nonostante la crisi la gente anche non ricca continua ad andare a cena fuori perché ha bisogno di divertirsi, il cibo è una delle tante variabili.

Tempo fa c’èra un locale dove i giovani potevano fare il casino che volevano, le famiglie non entravano nemmeno, ma per entrare nel locale bisognava prenotare mesi prima.

Il proprietario (oggi scomparso purtroppo) arrivava nel mezzo della cena vestito da frate osannato dai commensali.

Ti assicuro che ci si divertiva tantissimo e il cibo non era nemmeno buonissimo.

Unicità e target = successo.

Specifica il target e accontenta loro.

Vuoi un esempio di follia culinaria dove devi attendere 3 mesi per mangiare?

L’esempio è il Pergola di Heinz Bench, 18 camerieri per 20 tavoli, se vuoi prenotare tutta la sala prepara circa 20.000 euro.

Follia, si per me lo è, ma funziona. Le persone vogliono sentirsi migliori delle altre, dagli quello che vogliono e tu avrai successo.

Rinnovo del locale

Deciso il target, l’arredamento va di conseguenza.

Un ristorante senza personalità fallisce, datti un obiettivo e raggiungilo.

Esemplare il caso di American Graffiti, una piccola azienda che in pochi anni ha moltiplicato i punti vendita.

Entri nel locale e ti sembra di rivivere gli anni 50 americani, la gente entra perché si vuole distrarre dalla vita reale, per un momento vuole vivere una vita diversa, vuole solamente vivere un’esperienza diversa.

E l’arredamento aiuta.

Non hai bisogno di investire milioni di euro, il successo si nasconde nei dettagli. 

Ho visto ristoranti magnifici arredati con bancali e barili di scarto, la creatività è gratis.

Sempre con il target di riferimento in mente, ricrea l’ambiente adatto per creare l’atmosfera che il cliente target desidera.

Rinnovo del menu

Molti partono dal menu per poi definire il locale, io userei l’approccio contrario.

Il menu infatti sarà il risultato delle scelte fatte a monte e non viceversa.

Riprendiamo l’esempio dell’American Graffiti.

I proprietari sono partiti dall’idea – gli anni 50 americani – per poi passare all’arredamento affine all’idea e il menu di conseguenza.

In un ristorante anni 50 americani il cliente si aspetta di mangiare hamburger, non cerca l’antipasto di pesce.

Viceversa se creo un ristorante che ricrea l’atmosfera delle tonnare italiane, vengo da te a mangiare tonno alla piastra, non bistecchine d’agnello.

Il menu è la conseguenza, non la causa!!!

C’è una vera scienza dietro la creazione del menu perfetto.

Decise le pietanza affini all’idea di business, si passa all’ingegnerizzazione del menu.

L’ingegnerizzazione del menu è uno strumento poco utilizzato in Italia, ma molto importante ai fini del successo del ristorante.

Il menu ha una sua struttura ideale che rispetta delle regole di impostazione per massimizzare i guadagni del ristoratore.

In parole povere, il menu ingegnerizzato a dovere è un menu dove le pietanze ad alto guadagno (non necessariamente le più care) vengono proposte al cliente in maniera tale che siano evidenziate rispetto ad altre.

Si tratta di una disciplina vera e propria frutto di test e risultati.

La struttura ottimale passa dalla giusta posizione del piatto sul menu, la descrizione del piatto, l’elenco delle pietanze e l’inserimento dei prezzi in modo tale da mettere in evidenza i piatti migliori per il ristoratore.

Il ristoratore poco informato ha paura di mettere in evidenza i piatti a prezzo minore perché crede di guadagnare meno, ma ha anche paura di proporre i piatti costosi per non spaventare troppo il cliente.

In qualsiasi caso sbaglia perché non calcola le percentuali di profitto.

Facciamo un esempio pratico.

Nel tuo ristorante vendi spaghetti alle cozze per 7 euro e tagliatelle ai frutti di mare per 11 euro.

Senza un’analisi dei costi, ti direi di promuovere le tagliatelle e incassare 11 euro.

Ma se le tagliatelle hanno un costo di 8 euro e gli spaghetti 3 euro, capisci che ti conviene vendere gli spaghetti e guadagnare 1 euro in più per ogni piatto venduto. Tu sei felice che hai incassato un euro in più e il cliente anche perché ha speso 7 invece di 11.

Il ristorante è un’azienda, devi avere una mentalità da matematico per guadagnare il massimo.

Oltre al massimizzare i profitti, devi poi ridurre le spese e gli sprechi.

I menu infiniti da 50 pietanze sono un lontano ricordo, devi ridurre al massimo gli sprechi e la confusione in cucina limitando le voci del menu ad un massimo di 20 differenti piatti divisi tra antipasti, primi e secondi.

Rinnovo dell’immagine

Un’idea precisa di locale, con menu perfetto e arredamento nuovo ha bisogno di un’immagine nuova.

L’immagine passa per la comunicazione, devi valorizzare quello che hai attraverso una strategia comunicativa in grado di esaltare i tuoi punti di forza.

Un ristorante specializzato deve avere quell’elemento caratterizzante che lo distingue dalla concorrenza.

Potrebbe essere un piatto specifico o un’attività unica.

Prendendo l’esempio di American Graffiti, loro hanno puntato sul mega hamburger.

Alcuni ristoranti di montagna puntano sui funghi locali, i ristoranti di mare sul pesce del posto. Dalla categoria poi devi specializzarti in un piatto principe.

Nella mia zona c’è un signore famoso da decenni per i maccheroncini al fumè, un solo piatto che tira tutto il locale.

Il ristorante per giovani invece puntava sull’esperienza di divertimento, il gestore vestito da frate era un cult della serata.

L’elemento unico si trasforma in brand che va poi spinto attraverso i social e altre vie di comunicazione.

Rinnovo del personale

Puoi avere la migliore comunicazione del mondo, il miglior arredamento, il menu perfetto, ma se il cameriere è uno svogliato cafone e il cuoco non riesce a sostenere lo stress della cucina, allora tu fallirai.

E aggiungo che molti ristoratori meritano anche di fallire perché sotto paga il personale, non lo valorizza a sufficienza e pertanto si ritrova uno staff sotto pressione che si reca al lavoro contro voglia.

Non c’è ristorante di successo che guadagna pagando poco un personale poco esperto. 

Il settore della ristorazione è visto da molti come un parcheggio professionale in attesa di un lavoro migliore.

Alcuni ristoratori approfittano della situazione assumendo persone non qualificate con il salario minimo.

I guadagni non arriveranno dai bassi stipendi, ma da un ristorante pieno di clienti felici che ritornano. Per averlo devi assumere i giusti professionisti che ovviamente vanno pagati in maniera adeguata.

Utilizzo delle tecnologie del web

Avere un ristorante unico e ben gestito è condizione necessaria, ma non sufficiente, per avere successo.

Ora devi pur comunicarlo alle persone che esisti.

Inizia creando il tuo sito web.

Puoi fare da solo o assumere un professionista.

Ti consiglio di leggere la mia guida ITS dove spiego non solo come creare un sito, ma anche e soprattutto le cose che devi conoscere per approcciarti al mondo del web.

ITS ti aiuta anche nella scelta del professionista giusto.

Per fare un esempio, chi ti promette la prima posizione di Google è un bugiardo.

Leggi ITS Idea Traffico Soldi

Un sito di ristorante è formato da poche pagine, ti basta la pagina chi siamo, il menu, orari e luogo.

Se vuoi sfruttare al massimo la visibilità del web, apri un blog e usalo per portare clienti. Nella guida ITS spiego anche come scrivere per il web.

Creato il sito, devi ampliare la tua presenza sul web iscrivendoti sui portali dedicati alla cucina.

Il re indiscusso è sicuramente TripAdvisor.

Lo sapevi che 4 utenti su 5 consultano un sito di recensioni prima di prenotare o entrare nel locale?

Se non hai un profilo su TripAdvisor, o peggio ancora è pieno di commenti  negativi, puoi avere il ristorante anche dentro il Colosseo che prima o poi te la passerai male.

Oltre al necessario TripAdvisor, crea la tua pagina Facebook e iscrivi l’attività su Google Business.

Google Business racchiude diverse funzioni quali l’inserimento della tua attività sulle mappe e sulle ricerche geolocalizzate. E’ un must da avere per qualsiasi attività.

Per informazioni circa il mondo del web, leggi ITS.

Come rilanciare un ristorante: considerazioni finali

La crisi economica è solo una brutta parola ascoltata sui telegiornali per i ristoratori di successo.

Non importa quanto dura sia la vita del ristoratore, se fatto con passione e professionalità il lavoro ti ripagherà con molte gratificazioni professionali.

Le basi del business di successo partono dalla pianificazione e dalla giusta idea, ma l’idea da sola non basta perché quello che conta sono le azioni quotidiane fatte per realizzare il sogno.

Un bravo imprenditore è colui che non si preoccupa di mettersi in discussione, chi accetta i consigli e non si fa prendere dall’orgoglio.

Un ristorante di successo è un’attività molto redditizia e le opportunità molte, ma dalle statistiche vediamo che è più facile fallire che riuscire.

Questo succede perché si sottovalutano aspetti importanti del ristorante.

Per fare ristorazione serve professionalità e passione, non è un campo dove si può improvvisare. Per iniziare ti consiglio di passare un po’ di tempo a lavorare nelle cucine altrui per verificare se la tua idea sia poi accompagnata da reale voglia di investire in un ristorante.

Alessandro.

Come rilanciare un ristorante in crisi avendo la fila di clienti
5 (100%) 1 vote

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *